Translate

piątek, 31 stycznia 2014

knedle z brukselką

        do gęsi
            -Ciasto takie jak na kluski śląskie

kilka ziemniaków                                                                            
jajko- można pominąć/lub zastąpić łyżką mielonego siemienia lnianego
mąka ziemniaczana
sól

1 łyżeczka amarantusa                                                                                       opakowanie brukselki mrożonej  wystarczy połowa opakowania
1 łyżeczka nasion anyżu- dla dobrego zapachu
szczypta cukru                                                                      

Zamrożone główki brukselki obgotować z anyżem, ze szczyptą soli, oraz cukru- żeby kapustki zachowały zielony kolor.

Ziemniaki obrać i ugotować w lekko osolonej wodzie. Przestudzić, dokładnie utłuc tłuczkiem do ziemniaków. Przestudzić, zagnieć w misce i podzielić na 4 części, wyjąć jedną część w jej miejsce wsypać mąkę ziemniaczaną, włożyć wyjęte ziemniaki, dodać 1 łyżeczkę siemienia lnianego, amarantusa i zagnieść ciasto aż będzie odchodziło od ręki. W razie konieczności podsypać mąką ziemniaczaną.
Z ciasta uformować wałeczek i pokroić go na kawałki. Każdy spłaszczyć na dłoni
ułożyć na nim brukselkę, dokładnie skleić ciasto wokół kapustki.


Przygotowane knedle wrzucić do wrzącej, lekko posolonej wody, zagotować, gdy wypłyną, gotować jeszcze 2 minuty i delikatnie wyjąć łyżką cedzakową. 
Podawać do pieczonej gęsi, lub same z cebulką podsmażoną na maśle. 








 

czwartek, 30 stycznia 2014

buraczany kwas


 

1 litrowy słoik
4 buraki
2 listki laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
4 ziarna pieprzu
4 ząbki czosnku
2 szklanki wody przegotowanej, letniej
½ łyżeczki soli
½ szklanki soku
z ogórków kwaszonych
Buraki obrać, pokroić na plastry. Włożyć do słoika, dodać przyprawy. Zalać wodą wymieszaną z wodą z ogórków kwaszonych i solą.

Przykryć słoik gazą i odstawić na kilka dni w temperaturze pokojowej, do czasu fermentacji, aż na wierzchu pojawi się piana.
Aby zatrzymać proces fermentacji zakwas należy odstawić do chłodnego miejsca,  albo od razu przygotować z niego barszcz.

Inna wersja 
 kwasu buraczanego
-musi kilka dni postać.
1 kg buraków czerwonych
2 litry wody – najlepiej źródlanej
1 kromka chleba żytniego na zakwasie, suchego
Wodę zagotować i odstawić do ostudzenia, powinna być letnia.
Buraki umyć, obrać i pokroić w plastry.
Do wyparzonego słoja włożyć buraki, chleb i zalać wodą. Słój obwiązać gazą. Odstawić na kilka dni.

poniedziałek, 27 stycznia 2014

ciasto piaskowe

         ucierane

150 g mąki pszennej

150 g mąki ziemniaczanej

1 płaska łyżeczka sody

5 jajek

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

200 g masła

120 g cukru

1 łyżka soku z cytryny

2-3 łyżki kakao

Piekarnik nastawić na 1800 C.

Foremkę 30 x 10 wyłożyć papierem do pieczenia.

do dużej miski przesiać obie mąki z łyżeczką sody.
Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na sztywno, pod koniec dodać sok z cytryny.
Masło utrzeć z cukrem, powoli dodając żółtka, a następnie mąkę. Na koniec dodać ubite białko, delikatnie wymieszać.
Ciasto podzielić na dwie części. Do jednej dodać kakao i wymieszać. Do drugiej dodać skórkę cytrynową.
Do formy wyłożonej papierem wlać najpierw ciasto cytrynowe a na wierzch wlać kakaowe.
Piec 40 minut w 1800 C.

 


niedziela, 26 stycznia 2014

gęś pieczona

 w gęślarce

I - Gęś o wadze 3-4 kilogramów, mrożoną do pieczenia rozmrażać trzeba powoli, bez zdejmowania folii wstawić do lodówki na całą noc.
Rano rozpakować, wyjąć podroby, odciąć szyję, końcówki skrzydeł i (kuper, który zawsze wyrzucam), dokładnie umyć tuszkę, osączyć i osuszyć ręcznikiem papierowym, powinna być sucha.

Podroby: szyjkę i końcówki skrzydeł, opłukać, zalać zimną wodą, dodać listek laurowy, pieprz i ziele angielskie, zagotować, zebrać szumowiny, gotować mocny wywar, dodać włoszczyznę i niech pyrka na wolnym ogniu.

Gęś natrzeć na zewnątrz i w środku mieszanką- po 1 łyżeczce: świeżo zmielonego pieprzu, suszonego majeranku, soku z cytryny, 6 ząbkami czosnku roztartymi z solą.
Tak przygotowaną gęś wstawić do lodówki.
Przygotować nadzienie – odpowiednie będą jabłka.
Wnętrze gęsi wypełnić 5 małymi kwaśnymi jabłkami- nakłuć je goździkami, wydrążyć gniazda nasienne i w środek wcisnąć żurawinę.
Otwór przy szyi i na brzuchu gęsi zaszyć. Związać sznurkiem udka, by gęś piekła się równomiernie i łatwo dała się przewracać.
Rozgrzać piekarnik do 180 0 C.
Ułożyć gęś w brytfannie z przykrywką- gęślarce piersią do góry, podczas pieczenia wycieknie sporo tłuszczu, ale na starcie posmarować gęś masłem, obok gęsi ułożyć oczyszczone, lecz nieobrane główki czosnku, można obciąć szczyty.
Po 40 minutach podlać gęś sosem, który się zgromadził w brytfannie i zmniejszyć temperaturę pieczenia do 150 C.


Piec 2 godziny pod przykryciem w 1500 C.
Przez cały czas pieczenia często zaglądać do piekarnika i polewać  gęś tłuszczem wytopionym. Przyda się długa, duża łyżka i rękawice dla ochrony przed oparzeniem.

Po godzinie obrócić gęś, nakłuć przy udach, żeby tłuszcz mógł wypłynąć a po dwóch godzinach ponownie obrócić gęś.
Piec około 3 godziny -na jeden kilogram wagi gęsi 50 minut pieczenia w piekarniku. Gęś jest tłusta, nie wyschnie, wytapiający się tłuszcz jest doskonały do polewania w powolnym pieczeniu.

Kiedy skórka się zrumieni, sprawdzić, czy mięso jest miękkie, a jeśli trzeba zrumienić mocniej skórkę, zwiększyć temperaturę. 

  
Zebrać gęsi smalec i koniecznie zachować, przyda się na okrasę do klusek, ziemniaków, obsmażania cebulki itd.

Sos, który pozostanie na dnie brytfanki, należy zagotować ze szklanką wywaru wcześniej ugotowanego. Zredukować odparowując nadmiar wilgoci i podać jako sos w sosjerce. 

Upieczona gęś powinna odpocząć na półmisku przed porcjowaniem- porcje powinny być niewielkie 2 cm plastry wystarczą dla 12 osób. Mały kawałek mięsa o wyraźnym smaku i atrakcyjne podany, np. z knedlami z brukselką, sałatą i koniecznie jabłkiem upieczonym w gęsi, usatysfakcjonuje smakosza.  









Po porcjowaniu pozostanie szkielet, można na nim ugotować krupnik. Wygotowany wywar przecedzić, dodać opłukaną kaszę, pokrojone w kosteczkę warzywa, gotować do miękkości, doprawić, dodać łyżkę kwaśnej śmietany.



II- Samą pierś lub udka gęsi można upiec w rękawie do pieczenia. Podobnie jak całą mrożoną, trzeba powoli rozmrozić i dalej postępować podobnie jak z gęsią całą.
Piecze się je do 2 godzin, w temperaturze 180 o C. Nie trzeba nadziewać, wystarczy wsunąć pod spód jabłka, żurawinę, natrzeć mięso czosnkiem, majerankiem, solą, pieprzem. Pod koniec pieczenia nie trzeba, ale można rozciąć folię, trzeba to robić ostrożnie, bo para zgromadzona w worku buchnie, gotowa poparzyć, moim zdaniem mięso po 2 godzinach zrumieni się pod folią wystarczająco i nie obeschnie. Z braku odpowiednio dużego naczynia do pieczenia, rękaw foliowy to dobre rozwiązanie.



Żaroodporne naczynie, odpowiednio duże, do pieczenia gęsi, czy indyka jest na mojej liście zakupów czarna gęślarka , nie jest moim marzeniem.  

czwartek, 23 stycznia 2014

chrzan

domowy
1 korzeń chrzanu
1 jabłko
3 łyżki śmietany
2
buraki ćwikłowe
5 łyżek soku z cytryny
sól
cukier trzcinowy lub miód do smaku 
pieprz świeżo zmielony
  

Korzeń chrzanu wyszorować, obrać, opłukać, pokroić w kawałki i zmiksować na miazgę,
jabłko opłukać, obrać, zmiksować z chrzanem, przyprawić solą, cukrem trzcinowym, sokiem z cytryny i pieprzem, wymieszać ze śmietaną,
można też dodać do chrzanu, buraki ugotowane lub upieczone w folii w 180
° C przez 60 minut i zmiksować, wymieszać, przełożyć do słoika, szczelnie zakręcić, przechowywać w lodówce.
 

Doskonale podostrza smak dań mięsnych i wegetariańskich.


środa, 22 stycznia 2014

grahamki słodkie

                                                                       
   1 szklanka letniego mleka
2 łyżki masła
1 łyżka melasy
1  łyżka miodu 
1 płaska łyżeczka soli
2 szklanki mąki pszennej chlebowej  
1 szklanka mąki graham orkisz
½  szklanki otrębów orkiszowych, owsianych, gryczanych
7 g suchych drożdży
½ szklanki rodzynek, żurawiny 
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
Suche drożdże wymieszać z mąkami, rodzynkami w dużej misce.
Mleko wymieszać z melasą, miodem, solą i masłem, podgrzać do 500 C, starannie rozmieszać, wlać do miski z mąkami, wyrobić do dokładnego połączenia składników, ciasto powinno pozostać lekko klejące.
Wyrobione ciasto przykryć folią wstawić do piekarnika „pod lampę” i pozostawić w cieple, do podwojenia objętości na godzinę.
Po tym czasie ciasto podzielić na części, oprószyć dłonie mąką, uformować podłużne bułeczki, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć, pozostawić w cieple do wyrośnięcia - 40 minut.
Przed pieczeniem posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka.
Piec w temperaturze 200 º C przez 25 minut, studzić na kratce.
     


Przed świętami piekarnik odmówił współpracy, coś w kuchence zabrzęczało, płytka  nie rozpalała się jak w instrukcji, grzał tylko zewnętrzny krąg, kuchenka przeterminowana- po gwarancji!  Papcio odkręcił górną płytę, oglądał, wąchał, postawił diagnozę i zamówił 2 części wg. katalogu, wprost  u producenta. Czekaliśmy, czekaliśmy… Trzej Królowie, dostarczyli dwa pudełeczka, kosztowały tylko 160 zł z przesyłką, a fachowcy z serwisu  chcieli za naprawę minimum 300 zł, doliczali przyjazd- 150 km suma summarum byłoby tego 600 zł - to połowa nowej kuchenki. Papcio kwadrans manipulował w gąszczu przewodów,  na koniec z poważną miną oznajmił - chwila prawdy! - włączył bezpieczniki i … koniec brzęczenia - gra i  śpiewa! Teraz piekę ciasta jak oszalała, przepisy dojrzewały w mojej głowie, apetyt rósł, trzeba nadrobić stracony czas. 

niedziela, 12 stycznia 2014

ciasto orzechowe


150 g orzechów nerkowca 
25 g orzechów pistacjowych
25 g orzechów włoskich
garstka pestek słonecznika
100 g drobnego cukru
5 jaj 
100 g roztopionego masła
 wanilia
czasem dodaję 1/4 łyżeczki sody

Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia.
Orzechy jeśli są wilgotne, warto włożyć  na blasze do piekarnika nastawionego na 60 0 C, na 10 minut, by przeschły, potem zmielić tak drobno, jak się da.
Rozgrzać piekarnik do 180 C.
Oddzielić żółtka od białek.  
Do żółtek dodać cukier i ukręcić na jasną, puszystą masę. Stopniowo dodawać roztopione masło, następnie orzechy i ekstrakt waniliowy.
Białka ubić na sztywną pianę i ostrożnie wymieszać z masą orzechową.
Przelać ciasto do formy i piec przez 50-60 minut.
Wyjąć z piekarnika, studzić w formie przez kilka minut, przełożyć na kratkę do całkowitego wystygnięcia.