gęś pieczona

 w „gęślarce”

I - Gęś o wadze 3-4 kilogramów, mrożoną do pieczenia rozmrażać trzeba powoli, bez zdejmowania folii wstawić do lodówki na całą noc.

Rano rozpakować, wyjąć podroby, odciąć szyję, końcówki skrzydeł i (kuper, który zawsze wyrzucam), dokładnie umyć tuszkę, osączyć i osuszyć ręcznikiem papierowym, powinna być sucha.

Podroby: szyjkę i końcówki skrzydeł, opłukać, zalać zimną wodą, dodać listek laurowy, pieprz i ziele angielskie, zagotować, zebrać szumowiny, gotować mocny wywar, dodać włoszczyznę i niech pyrka na wolnym ogniu.

Gęś natrzeć na zewnątrz i w środku mieszanką- po 1 łyżeczce: świeżo zmielonego pieprzu, suszonego majeranku, soku z cytryny, 6 ząbkami czosnku roztartymi z solą.

Tak przygotowaną gęś wstawić do lodówki.

Przygotować nadzienie – odpowiednie będą jabłka.

Wnętrze gęsi wypełnić 5 małymi kwaśnymi jabłkami- nakłuć je goździkami, wydrążyć gniazda nasienne i w środek wcisnąć żurawinę.

Otwór przy szyi i na brzuchu gęsi zaszyć. Związać sznurkiem udka, by gęś piekła się równomiernie i łatwo dała się przewracać.

Rozgrzać piekarnik do 180 ⁰ C.

Ułożyć gęś w brytfannie z przykrywką- „gęślarce” piersią do góry, podczas pieczenia wycieknie sporo tłuszczu, ale na starcie posmarować gęś masłem, obok gęsi ułożyć oczyszczone, lecz nieobrane główki czosnku, można obciąć szczyty.

Po 40 minutach – podlać gęś sosem, który się zgromadził w brytfannie i zmniejszyć temperaturę pieczenia do 150 ⁰ C.

Piec 2 godziny pod przykryciem w 150⁰ C.

Przez cały czas pieczenia często zaglądać do piekarnika i polewać  gęś tłuszczem wytopionym. Przyda się długa, duża łyżka i rękawice dla ochrony przed oparzeniem.

Po godzinie obrócić gęś, nakłuć przy udach, żeby tłuszcz mógł wypłynąć a po dwóch godzinach ponownie obrócić gęś.

Piec około 3 godziny -na jeden kilogram wagi gęsi 50 minut pieczenia w piekarniku. Gęś jest tłusta, nie wyschnie, wytapiający się tłuszcz jest doskonały do polewania w powolnym pieczeniu.

Kiedy skórka się zrumieni, sprawdzić, czy mięso jest miękkie, a jeśli trzeba zrumienić mocniej skórkę, zwiększyć temperaturę. 

  

Zebrać gęsi smalec i koniecznie zachować, przyda się na okrasę do klusek, ziemniaków, obsmażania cebulki itd.

Sos, który pozostanie na dnie brytfanki, należy zagotować ze szklanką wywaru wcześniej ugotowanego. Zredukować odparowując nadmiar wilgoci i podać jako sos w sosjerce. 

Upieczona gęś powinna odpocząć na półmisku przed porcjowaniem- porcje powinny być niewielkie 2 cm plastry wystarczą dla 12 osób. Mały kawałek mięsa o wyraźnym smaku i atrakcyjne podany, np. z knedlami z brukselką, sałatą i koniecznie jabłkiem upieczonym w gęsi, usatysfakcjonuje smakosza.  

Po porcjowaniu pozostanie szkielet, można na nim ugotować krupnik. Wygotowany wywar przecedzić, dodać opłukaną kaszę, pokrojone w kosteczkę warzywa, gotować do miękkości, doprawić, dodać łyżkę kwaśnej śmietany.

II- Samą pierś lub udka gęsi można upiec w rękawie do pieczenia. Podobnie jak całą mrożoną, trzeba powoli rozmrozić i dalej postępować podobnie jak z gęsią całą.

Piecze się je do 2 godzin, w temperaturze 180 ^o C. Nie trzeba nadziewać, wystarczy wsunąć pod spód jabłka, żurawinę, natrzeć mięso czosnkiem, majerankiem, solą, pieprzem. Pod koniec pieczenia nie trzeba, ale można rozciąć folię, trzeba to robić ostrożnie, bo para zgromadzona w worku buchnie, gotowa poparzyć, moim zdaniem mięso po 2 godzinach zrumieni się pod folią wystarczająco i nie obeschnie. Z braku odpowiednio dużego naczynia do pieczenia, rękaw foliowy to dobre rozwiązanie.

Żaroodporne naczynie, odpowiednio duże, do pieczenia gęsi, czy indyka jest na mojej liście zakupów czarna gęślarka , nie jest moim marzeniem.